蔬菜初加工时，应（　　）。A.尽量切小块 B.尽量切大块 C.洗后再切 D

考试题库2022-08-02 55

问题蔬菜初加工时，应（　　）。A.尽量切小块B.尽量切大块C.洗后再切D.切后再洗E.不能切块

选项 A.尽量切小块
B.尽量切大块
C.洗后再切
D.切后再洗
E.不能切块

答案 BC

解析蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，尽量切大块，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失；洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中；烹调时要尽可能做到急火快炒。

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三级营养师

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