2. 从业资格
  3. 肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（　　）分解所致。A.脂肪 B.碳水化合

肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（　　）分解所致。A.脂肪 B.碳水化合

考试题库2022-08-02  23
问题 肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（　　）分解所致。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.纤维素
选项 A.脂肪
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.纤维素
答案 C
解析 肉、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，蛋白质分解为其腐败变质的特性，蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物；在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。
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