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天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如下图。 问题: (1)在
天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如下图。 问题: (1)在
免费题库
2022-08-02
58
问题
天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如下图。
问题:(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶________。(2)在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气,后密闭。通气能提高________的数量,有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段,独流老醋采用独特的分层固体发酵法,发酵30天,工艺如下。
①发酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌密度变化,趋势如图。据图分析,与颠倒前相比,B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是________。由此推断,影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________。
②成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少,主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化,加剧了不同种类乳酸菌的________,淘汰了部分乳酸菌种类。
选项
答案
解析
(1)在最适温度条件下催化能力最强(作用条件温和)
(2)酵母菌
(3)①先快速增长后趋于稳定;氧气、营养物质、pH
②种间竞争(或竞争)
(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,原因是酶在最适温度条件下催化能力最强(酶作用条件温和)。
(2)通气阶段可以促进酵母菌的有氧呼吸,为酵母菌的繁殖提供能量,从而增加酵母菌数量。
(3)①由图可知B层醋酸杆菌先快速增长后趋于稳定。A、B层颠倒后,B层醋酸杆菌获得的氧气较为充足,环境中的营养物质和pH也影响其种群密度。
②发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化,加剧了不同种类乳酸菌的种间竞争,淘汰了部分乳酸菌种类,使成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少。
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