2. 从业资格
  3. 天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。 问题： （1）在

天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。 问题： （1）在

免费题库2022-08-02  40
问题 天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。问题：（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶________。（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天，工艺如下。①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是________。由此推断，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________。②成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌种类。
选项
答案
解析 （1）在最适温度条件下催化能力最强（作用条件温和）
（2）酵母菌
（3）①先快速增长后趋于稳定；氧气、营养物质、pH
②种间竞争（或竞争）
（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，原因是酶在最适温度条件下催化能力最强（酶作用条件温和）。
（2）通气阶段可以促进酵母菌的有氧呼吸，为酵母菌的繁殖提供能量，从而增加酵母菌数量。
（3）①由图可知B层醋酸杆菌先快速增长后趋于稳定。A、B层颠倒后，B层醋酸杆菌获得的氧气较为充足，环境中的营养物质和pH也影响其种群密度。
②发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的种间竞争，淘汰了部分乳酸菌种类，使成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少。
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