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  3. 在鉴定蛋白质食品腐败变质的指标中，最敏感、方便的指标是（　　）。A.物理指标

在鉴定蛋白质食品腐败变质的指标中，最敏感、方便的指标是（　　）。A.物理指标

admin2022-08-02  39
问题 在鉴定蛋白质食品腐败变质的指标中，最敏感、方便的指标是（　　）。A.物理指标B.感官指标C.化学指标D.微生物指标E.生物学指标
选项 A.物理指标
B.感官指标
C.化学指标
D.微生物指标
E.生物学指标
答案 B
解析 食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。对蛋白质的腐败变质，感官指标是最为敏感的。而感官指标也是最方便观察的。因此选B项。由于蛋白质的分解，食品的硬度和弹性下降，组织失去固有的坚韧，产生结构和外形特有的变化或颜色发生变化。蛋白质分解产物的特有气味更为明显。
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