制作香肠时，常在加人亚硝酸盐的同时加入维生素C。亚硝酸盐是作为（　　）。A.

admin2022-08-02 81

问题制作香肠时，常在加人亚硝酸盐的同时加入维生素C。亚硝酸盐是作为（　　）。A.着色剂B.抑菌及发色剂C.漂白剂D.抗氧化剂E.增味剂

选项 A.着色剂
B.抑菌及发色剂
C.漂白剂
D.抗氧化剂
E.增味剂

答案 B

解析亚硝酸盐作为食品添加剂，既可以作防腐剂，又可以作发色剂。肌肉中的血红蛋白及肌血红蛋白结合，生成亚硝酸肌红蛋白，使肉制品呈现红色，体现发色剂的作用；亚硝酸盐作为防腐剂可以防止肉毒梭状芽胞杆菌的发育。故选B项。

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公共卫生执业医师

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