油脂酸败常用的卫生学指标有（　　）。A.酸价 B.过氧化值 C.大肠菌群

考试题库2022-08-02 78

问题油脂酸败常用的卫生学指标有（　　）。A.酸价B.过氧化值C.大肠菌群D.有毒金属含量

选项 A.酸价
B.过氧化值
C.大肠菌群
D.有毒金属含量

答案 AB

解析脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度（酸价）增高。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。

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