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  3. 据测定，精白面粉蛋白质的BV为63，PER为0.60，AAS为0.63。远低于全

据测定，精白面粉蛋白质的BV为63，PER为0.60，AAS为0.63。远低于全

最全题库2022-08-02  63
问题 据测定，精白面粉蛋白质的BV为63，PER为0.60，AAS为0.63。远低于全鸡蛋的BV、PER、AAS。精白面粉蛋白质的第一限制氨基酸是(　　)。A.谷氨酸B.赖氨酸C.胱氨酸D.亮氨酸E.色氨酸H.Y
选项 精白面粉蛋白质的第一限制氨基酸是(　　)。
A.谷氨酸
B.赖氨酸
C.胱氨酸
D.亮氨酸
E.色氨酸
H.Y
答案 B
解析 1.精白面粉蛋白中必需氨基酸组成与比例：色氨酸1.15，赖氨酸2.44，蛋氨酸1.40，苯丙氨酸4.56，苏氨酸3.06，亮氨酸7.10，异亮氨酸3.61，缬氨酸4.24。
2.在吸收消化利用过程中，氨基酸需要一定的比例才能被充分的吸收利用。当某食物中某氨基酸远远不能达到这个比例时，即使蛋白质含量再高，也发挥不出优势，这个氨基酸就是限制性氨基酸。比如豆类中的蛋氨酸，谷类中的赖氨酸，都是各自的限制性氨基酸。谷类蛋白质中含有大量的麦醇溶蛋白，而麦醇溶蛋白中赖氨酸含量少，仅0.7％左右，因此谷类中赖氨酸含量更低，是谷类蛋白质中的第一限制性氨基酸。
3.蛋白质效力比是摄入单位重量蛋白质的体重增加数：PER=体重增加/摄入蛋白质。
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