2. 从业资格
  3. 某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食

某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食

免费题库2022-08-02  26
问题 某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表见表1。请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱。主食选择粳米，副食选择猪排和豆腐，请写出主要副食的计算具体过程。(注：蛋白质供能占12%,脂肪供能占25%)
选项
答案
解析 请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱
　　查表可知标准人的能量需要量为2400kcal，依次计算三大产能营养素的需要量，并根据能量餐次比分配到三餐里，分别计算三餐主食和副食，编制食谱。
　　设定早、中、晚三餐的供能比为30%、40%、30%。
　　中餐需要的能量 2400×35%=840（kcal）
　　①主食：午餐粳米的需要量：840×63%÷4÷77.9%=169.8（g）
　　②副食： 假设豆腐提供蛋白占1/3，猪排提供蛋白占2/3.
　　粳米中已提供的蛋白质量：169.8×7.4%=12.6（g）
　　午餐的猪排需要量：
　　[（840 × 12% ÷ 4）-12.6 ]×2/3 ÷16.7% = 50.3（g）
　　午餐豆腐的需要量：
　　[（840×12%÷4）-12.6]×1/3 ÷8.1%=51.9（g）
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