2. 从业资格
  3. 下列关于中学“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是（ ）。A.加盐主要是为了调节水

下列关于中学“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是（ ）。A.加盐主要是为了调节水

资格题库2022-08-02  36
问题 下列关于中学“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是（  ）。A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D.实验室制作的腐乳不宜直接食用
选项 A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
D.实验室制作的腐乳不宜直接食用
答案 D
解析 腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。腐乳制作过程中需要加卤汤。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12％左右。加盐主要是为了析出豆腐中的水分以及抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A项错误。加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，也可以抑制微生物的生长，B项错误。发酵过程中起主要作用的是毛霉，C项错误。实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D项正确。
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